El cerdo ibérico es una raza de cerdo autóctona, exclusiva de la Península Ibérica. Se cría únicamente en algunas regiones de España y Portugal; a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en todo el mundo.

Esta raza de cerdo es descendiente del “Sus Mediterraneus”, el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo. Es la última raza porcina de pastoreo de Europa lo que la convierte en una raza diferente y única.

Lo que hace especial a la raza ibérica es su capacidad fisiológica de almacenar grasa entre los músculos. Así los productos elaborados a partir de su carne presentan las conocidas infiltraciones de grasa o vetas, que realzan su aroma, sabor y textura. Son productos saludables y nutritivos, de altísimo valor gastronómico. El más destacado de todos ellos es el jamón ibérico, el producto más representativo de nuestra historia y cultura gastronómica.

Hablamos de una raza con un número muy bajo de ejemplares, con un singular régimen de crianza y alimentación, y que ha encontrado en la dehesa peninsular un ecosistema ideal para su pastoreo.

La raza ibérica: un animal rústico con un singular metabolismo.

Fisiológicamente, el cerdo ibérico presenta un aspecto característico y claramente diferenciado del cerdo blanco.

Es un animal que posee un esqueleto ligero y un movimiento vivo, con patas muy largas y finas pero resistentes.

Su metabolismo produce menos músculo y más grasa que otras razas y es capaz de infiltrar en su tejido muscular las proteínas y los ácidos oleicos de la bellota como ningún otro animal. También se caracteriza por ser una raza que necesita más cantidad de alimento que otras para engordar.

La raza ibérica está constituida por varias estirpes que se agrupan en dos grandes variedades según la coloración característica de su piel: negras y coloradas.

Ambas están repartidas entre las zonas de pastoreo de Extremadura, Andalucía y las dos Castillas.

• Negros:

Los cerdos de las variedades negras son más finos y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor predisposición a acumular grasa y con mayor velocidad de crecimiento. En sus orígenes estaban asentadas principalmente en Cáceres, Badajoz y Córdoba.

Las principales variedades negras de cerdo ibérico son:

Lampiño: sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente. Su tocino es más espeso y tiene mayor cantidad de grasa.

Los productos que se obtienen de esta variedad son de gran calidad, con una buena conformación de la canal.

Su asentamiento se sitúa en las vegas de los ríos de Cáceres, Badajoz y Córdoba.

En la actualidad está prácticamente desaparecida.

Entrepelado: presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo. Son cerdos de una excelente conformación y línea más estirada que dan canales menos grasas que los negros lampiños. Esta variedad estuvo bastante extendida por la Sierra de Córdoba aunque hoy está prácticamente extinguido.

Tiene peor rendimiento en montanera que el negro lampiño, por su comportamiento deficiente en pastoreo.

• Colorados:

Son variedades bien adaptadas. Tienen una buena capacidad de crecimiento y buen rendimiento a la canal. Su proporción de músculo es mayor que las otras variedades ibéricas.

Las principales variedades coloradas son:

Rubia campiñesa: variedad de tipo semigraso con las cerdas muy sedosas. Tienen  jamones bien desarrollados y musculosos. Se sitúa en Cádiz, Córdoba y Sevilla. Está prácticamente desaparecida.

Manchada: llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. De color rubio con manchas negras o grises oscuras distribuidas irregularmente. Está casi extinguida.

Retinta: es la más extendida de todas las variedades ibéricas. Su color puede variar desde un canela claro a un rojo oscuro o tinto.

Se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba.

Torbiscal: es la variedad más actual, resultado de experimentos de hibridación iniciados en los años 40 en Toledo. Tienen una coloración de piel variable, que puede ser clara u oscura.

El período de gestación de las hembras de cerdo ibérico dura tres meses, tres semanas y tres días. Respecto a otras razas de cerdo las hembras ibéricas tienen menos partos y menos lechones.

Cuando los lechones nacen tienen un peso medio de entre 1 y 1,4 Kg. A partir de este momento el animal irá pasando por los siguientes periodos:

• Período de cría:

Se les considera “lechones” desde que nacen hasta que dejan de tomar leche materna y alcanzan un peso de unos 23 kg.

• Período de recría:

En este período se alimentan a base de pienso poco energético y rico en fibra. Se quiere evitar que engorden demasiado y se busca que desarrollen una buena estructura ósea y muscular.

Cuando el cerdo ibérico crece se producen cambios en su organismo que modifican la cantidad y la composición de su carne y grasa. Al madurar el animal incrementa su producción de colágeno y de fibras musculares. El colágeno es el soporte estructural de los músculos y las fibras musculares aportan mayor intensidad de sabor a la carne.

Pasan por dos fases en función del peso:

1.- Marrano, de 23 a 58 Kg.

2.- Primal, desde los 58 hasta los 104 Kg.

• Período de cebo:

Es el periodo inmediatamente anterior al sacrificio del animal. En esta fase al cerdo ibérico se le denomina “gordo” y dependiendo del tipo de alimento con el que se le engorde se conseguirá un cerdo ibérico de bellota, recebo o cebo:

- El cerdo de bellota es aquel que engorda con bellota un mínimo de 46kg y se sacrifica con un mínimo de 14 meses.

- El cerdo de recebo engorda con bellota un mínimo de 29kg, luego su alimentación se completa con piensos naturales y se sacrifica con un mínimo de 14 meses.

- El cerdo de cebo “de campo” se alimenta con piensos naturales y se campea durante dos meses.  Se sacrifica con un mínimo de 12 meses de edad.

- El cerdo de cebo se alimenta con piensos naturales y se sacrifica con un mínimo de 10 meses de edad.

• Sacrificio:

Los modernos sistemas de sacrificio son rápidos, higiénicos y evitan que el animal sufra innecesariamente. Si el animal es expuesto a un sufrimiento prolongado la carne puede verse afectada de forma negativa y echarse a perder. El método tradicional con matarifes está actualmente en desuso, sólo permanece en unos pocos pueblos como símbolo de la cultura ganadera y pastoril.

Dependiendo del tipo de alimento que consuma el animal durante el cebo, se conseguirá un cerdo ibérico de bellota, de recebo o de cebo.

1.- El cerdo ibérico de bellota se alimenta en montanera con la carga de bellotas y pastos que produce la finca.

Entra en la dehesa entre el 1 de Octubre y el 15 de Diciembre con un peso comprendido entre 92 y 115 Kg.

El período de engorde en montanera dura un mínimo de 60 días en los que repondrá un mínimo de 46 Kg.

Nunca habrá más de dos cerdos por hectárea en montanera.

La edad mínima para el sacrificio es de 14 meses y se realiza entre el 15 de Diciembre y el 15 de Abril.

2.- El cerdo ibérico de recebo entra en la dehesa entre el 1 de Octubre y el 15 de Enero de cada campaña con un peso comprendido entre 92 y 115 Kg.

Se alimenta a base de bellotas y pastos por lo menos 60 días, engordando de esta forma un mínimo de 29 Kg.

Finaliza su engorde a base de piensos compuestos de cereales a base de avena, cebada y trigo.

Nunca habrá más de dos cerdos por hectárea en montanera.

La edad mínima para el sacrificio es de 14 meses y se realiza entre el 15 de Diciembre al 15 de Mayo.

3.- El cerdo ibérico de cebo, se alimenta en establos acondicionados a base de piensos nutritivos a base de cereales, avena, cebada y trigo. Se sacrifica con una edad mínima de 10 meses.

Si además el gordo pasa un mínimo de dos meses en el campo alimentado con piensos nutritivos se le denomina “cebo de campo”.

Este tipo de cerdo se sacrifica con un mínimo de 12 meses. El nº máximo de cerdos por hectárea será de 15 durante la fase de campo.

PDF Norma del Ibérico RD1469 / 2007

Las zonas donde habitualmente se localiza el cerdo ibérico están ubicadas allí donde tradicionalmente ha sido posible el régimen extensivo de pastoreo de estos animales, allí donde encontramos amplias dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos.

En España el cerdo ibérico se localiza en el Suroeste de la Comunidad de Castilla y León, en Extremadura y en el  norte y suroeste de Andalucía.

Extremadura es la  comunidad con mayor producción de cerdo ibérico, en torno al 50%. Córdoba concentra un 12%, Sevilla un 10% y Huelva un 8%.

En Portugal lo encontramos en la zona del Algarbe y el Alentejo.

Las zonas más significativas elaborando jamón y embutido ibérico en muchos casos se solapan con las zonas de producción del cerdo ibérico:

- En Castilla y León y en la provincia de Salamanca son reconocidos: Candelario, Guijuelo y Ledrada.

- En Extremadura, en la provincia de Badajoz: Jerez de Los Caballeros, Fregenal de la Sierra, Monesterio y  Olivenza.

- En Andalucía, en la provincia de Huelva: Cumbres Mayores, Jabugo y Cortejana.

- Provincia de Toledo.

La dehesa es un ecosistema derivado del bosque mediterráneo que se localiza en la zona suroeste de la Península Ibérica. Está constituido principalmente por especies como la encina, el alcornoque, los quejigos y  otras especies herbáceas como la jara o la retama.

La tradición de la crianza del cerdo ibérico en nuestros encinares ha favorecido la conservación y la adecuada explotación ganadera de este ecosistema. El pastoreo en régimen extensivo del cerdo ibérico en  la dehesa permite su adecuado desarrollo físico lejos del estrés y el sometimiento del establo.

España posee casi la mitad de la superficie mundial de encinar. Hablamos de un total de 1.600.000 hectáreas distribuidas en Extremadura, Andalucía, Castilla La Mancha y Castilla León.

Con menos de 100.000 hectáreas estaría Jaén, Granada, Cádiz, Málaga y Avila.

El alimento de la Dehesa.

La dehesa es abundante en bellota, fruto rico en hidratos de carbono que se transforma fácilmente en grasas. Encinas alcornoques y quejigos maduran la bellota durante el otoño para que en invierno se alimente el cerdo ibérico. Durante la montanera el animal consumirá primero las bellotas dulces de las encinas dejando para el final las más amargas.

En su búsqueda de alimento por la dehesa va desarrollando sus extremidades y esto facilita que la grasa de la bellota se infiltre en su musculatura, así se forma el veteado de su carne. Llevado por su voracidad en los dos o tres meses que pase en la dehesa repondrá con bellotas al menos cuatro arrobas (46 Kg) y habrá días que llegará a  consumir hasta 10 Kg.

Con cerca de un millón de hectáreas de bosques cuajados de  encinas, Extremadura es uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa en el que conviven especies ganaderas con fauna silvestre.

El cerdo ibérico ha formado parte de su paisaje desde tiempos remotos y la  elaboración del jamón en regiones extremeñas se remonta a la época de los romanos. Ya entonces aplicaban la salazón como modo de conservación de las carnes de la primitiva raza ibérica. Este saber hacer se ha transmitido a lo largo del tiempo y ha permitido  el pastoreo de estos animales además de conservar y mejorar la raza ibérica.

Extremadura posee un clima frío y seco lo que proporciona el ambiente idóneo para una excelente curación natural del que está considerado el mejor jamón del mundo. Desde el año 1990 cuenta con el amparo de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Zonas de producción y elaboración de jamón ibérico en Extremadura:

1. Sierras del suroeste de Badajoz

2. Ibor, Villuercas, Trujillo

3. Gredos Sur

4. Sierra de Montánchez

5. Sierra de San Pedro

Extremadura es la región que más producto ibérico elabora de toda España. En esta región el casi millón dehectáreas de Dehesa lo aprovechan alrededor de 1.500 explotaciones ganaderas.

En estas comarcas se asientan gran parte del más de centenar de industrias que se dedican a la elaboración de estos productos.

Además de estas zonas existen otros núcleos por toda la provincia en los que se elaboran productos ibéricos de muy alta calidad.